關於第三波咖啡的迷思……
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精品咖啡店總是第三波第三波的說著。
大部分人總把第三波=精品咖啡=淺烘焙。
自我標榜著自己符合「第三波咖啡」咖啡潮流。
在多數店家的迷思底下,市場逐漸走向了一個奇怪的對於深烘焙的歧視。
有的甚至認為深烘焙是第二波咖啡的思想,已經是個該被時代淘汰的烘焙觀念。
然而實際上當年美國「The flamekeeper」烘焙者期刊中所引述的。
關於「第三波」咖啡浪潮的觀念可根本不是這麼一回事。
甚至關於第三波咖啡的重點倡導人「James Freeman」(藍瓶咖啡創辦人),
都明確地表明了關於日本的深焙喫茶店文化,對於第三波咖啡的啟發。

The flamekeeper於2003年春季期刊中,明確地對三波咖啡浪潮做出了定義:

First Wave: 大規模銷售咖啡的業者,一方面以低廉的價格打進市場,另一方面卻也對咖啡的市場營銷和咖啡保存、包裝方式上持續投注資本,對這些層面有著極重要的影響力。

Second Wave: 開始注重原料的生產地、烘焙技術的影響,追求咖啡熟豆的品質之外,更要求批次與批次間的「一致性」和並能兼顧產能的「大量生產」,並更近一步地追求「自動化」。

Third Wave: 對第二波的「均質性、大量生產」有所反對的業者,堅持小批次、差異化、個性化(指的是店與店之間的風格),並且追求的不僅是豆子的品質,更追求我們耳熟能詳「從種子到杯子」的過程在每個業者手上都應有自己的見解。

這些定義中,完全沒有提及任何跟烘焙程度、風味判別相關的字眼。
是的,最一開始的「咖啡浪潮」所要說明的,只不過是說明在咖啡業界中有這樣三種經營方式和理念上的「類型」,沒有特意去強調時間的先後,更無意去指出誰好誰壞。

但隨後這篇文章跟著媒體的不理解本意和快速推波之下,默默的變成我們現在理解的樣子。
完全偏離了一開始文章所要強調的「所謂的第三波咖啡是對咖啡商業化的反對」。
但商業化有沒有不好,物質層面上完全沒有,它提供了我們更高CP值的產品,更穩定的品質。

這也才能說明,為何藍瓶咖啡創辦人 James Freeman 說第三波咖啡受日本喫茶店文化頗深。
因為他接觸過的這些前輩,包括關口一郎、大坊勝次、河野雅信等人,
都是堅持小批次生產,並對從種子到杯子都有自己的一套看法並持續精進的「職人」。
事實上,第三波咖啡真正強調的不僅僅是咖啡好不好喝,
更多在意的事情是「人與人之間通過咖啡有了怎麼樣的體驗。」
也因此,第三波咖啡幾乎可說是不會被機器取代的。

被這樣的迷思綁架,就會導致我們看到很多令人感到詫異的景象。
高舉的第三波咖啡的店家,一邊又倡議著人不該是煮咖啡的機器,
烘焙量動輒上百公斤的咖啡店,說著自己倡議淺烘焙,是第三波咖啡中的佼佼者。
更甚者,自詡走在淺烘焙中的邏輯是第三波,是最先進的,是「專業」的,
因而「同情」那些對發酵味說出「豆瓣、醬油、蔭瓜」的人,說他們還不懂這些風味的美好,
因為他們沒受過「專業」的訓練……

正如同開頭那段說的,第幾波咖啡本質上沒有好壞之別,只有旨趣之分。
有的人第三波咖啡做一做,覺得自己想大量生產高品質的咖啡豆,就回頭走上第二波。
那也沒什麼不好,你的確是在為了更廣大的咖啡市場消費者服務,並從中多賺點錢。
有的人第二波咖啡做一做,覺得志不在此,立志做出最先進,最符合自己所想的咖啡品飲經驗。
因而走進了第三波,那也很棒。
每一種型態的咖啡業者,都在這個行業中有舉足輕重的地位和不可取代的性能。
這也是燃木一直強調的,不需要去妖魔化企業,也不需要極力撇清自己與商業化一詞的關係。

咖啡的本質是什麼?
你要說他是水果也好,說他是水果裡的果核也罷,重點從來都不在這。
重點是,你想表達出怎麼樣的咖啡的樣貌…
覺得酸甜很重要,是什麼樣的酸?什麼香氣類型的甜味?要前段?還是平衡?
如果想要表達出苦味,有沒有能力像料理或調酒那樣精準地玩不同苦甘的平衡和層次?
(至於咖啡裡該不該有苦,味覺評斷該以什麼東西為準?這是下次的題目了)
如果我們自詡為第三波咖啡中人,這理應是我們一直追求的東西。
因為在這個時代,哪怕是第二波咖啡,都做的到那些我們所認知的第三波特色。
「表現風土特色、優秀且恰當的烘焙、優秀的生豆」

感謝 「燃木咖啡研究所」 授權分享