如何不花冤枉錢的購買咖啡體驗?
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如果你是一個不在意咖啡的價格,想要就買來喝喝看,煮煮看,
並且相信這中間所有的過程都是有學習價值的,
那麼這篇文章可能沒這麼適合您。
但如果你是個想要把每一分錢都花在刀口上,
無論是訓練自己的沖煮技巧也好,品飲態度也罷,
想要讓每一分付出都有充足的成長出現在自己的舌頭或手上,
那麼,這篇文章就是寫給你/妳看的!

「關於好咖啡、壞咖啡,應該有一套超越喜好的標準。」
有的人會說,日常飲用咖啡其實不必要把自己搞得這麼累,自己喜不喜歡最重要。
這話沒有錯,如果只是日常喝喝咖啡,這種態度的確是最怡然自得的。
但,如果要把這個「喜不喜歡」放置到與別人談論、溝通好壞的情境裡,
那無論如何都不能避免「太過主觀」的問題。
如果你是自然科學派的,你可能會對我的說法點頭稱是,但又回答不出,
「以人的品飲享受為評量基準,到底什麼標準稱得上『客觀』?」

讓我們舉個簡單的例子來理解一下這個問題的核心是什麼吧。
波爾多大學曾經舉行過一個實驗,請了在葡萄酒專業領域裡的專業人士來參與,
僅僅是在白酒中摻入了紅色染劑,
54名專業人士對這杯酒的形容詞就從白酒用詞(蜂蜜、花香)轉成了紅酒用詞(櫻桃、香草)。
另外,僅僅是換了酒莊商標,平價且確實也平淡的紅酒形容詞也能天花亂墜,
這個實驗證明了什麼?要知道參與實驗的人都是身經百戰的專業人士,
除了品酒大賽的得獎人,甚至有不少是以經驗釀造出一支又一支好酒的釀酒師。
所以,如果要說這個實驗證實了什麼,只能證實:「專業人士也是人,也會受騙」。
而決非:「我們沒有辨識的能耐。」;我們人依賴的是所有的感官,而不是通靈。

這個實驗非常清楚地告訴我們,人喝東西,不可能不受經驗、偏見、期待…影響。
但這不代表我們所學習的關於化學分子、知覺心理、沖煮概念…就沒有介入的可能。
沒有經過哲學訓練的人,容易將「主觀」與「客觀」當成一種二選一的概念。
但它其實就是程度的區分。
除非你就是上帝,否則沒有絕對客觀;同樣除非是完全無法與人溝通的人,否則也沒有絕對主觀。
人與人之間的交流都經歷著某種客觀和主觀的互動,
至少語言的溝通上就是種客觀的使用,但你不見得就每次都聽得懂對方在說些什麼。
就像我們之前提過的,風味就是一切。
而關於這風味,是怎麼連結到其背後運作的沖煮理論、風土記憶、處理方式、味覺生理機制……
都會讓我們一定程度上跳出自己的喜好,在這些相對有共通邏輯的領域裡去討論「好壞」。
而這,就才連結到這篇文章的核心 (開頭太長了!!)
「不管你再喜歡這杯咖啡的味道,說不出來它為什麼好就不算數!」

一杯咖啡如果真的夠好,每個人都可以感受到。

足夠好的風味,不管極深焙或淺焙,一般人都會覺得好喝,
反倒是專家不一定(因為個人框架更強烈)。
但,你不一定知道背後的原因。這裡可以再舉個例子,

曾經有朋友興奮的帶回了一包不知哪來的超深烘焙咖啡豆給我,說:
「這是我從日本帶回來的,你不是喜歡這種咖啡嗎?給你喝喝看。」
我沖煮的時候就隱隱覺得不對勁,喝的時候就更知道問題所在。
「豆子用得不夠好經不起烘焙,烘焙火力又太強,原生風味都已經不見,只剩一些些焦糖味和碳味了。」
我心中是這樣想的,但沒有說的這麼直接。
儘管如此,那個朋友還是用一臉訝異的眼神看著我,
「我以為這種豆子本來就是一堆焦炭,你還真分的出來啊?」
結果那包東西是他和他朋友搞出來的實驗品。 看來我對日本深焙的品牌迷思還不可救藥

得說的出來,它為什麼好,好在哪,這杯咖啡對你而言才有具體的價值和收穫。
哪怕像我遇過的一位仁兄跟我說:「沒有藝伎味的咖啡都是爛咖啡。」那也是個標準。
當然,越是專業,越具有能夠將這個標準細膩劃分的本領。
說得出一包700元的衣索比亞,比一包400的好在哪,
是好在處理法在風土基礎上給了更多明確的香氣,還是好在烘焙,又或是好在最根本的地塊差異?
加上咖啡師本身的沖煮專業,這件事就又更複雜了一些。
簡單的來說,如果同一個咖啡師手上,
覺得一杯咖啡比另外一杯咖啡好喝,但你說不出來為什麼,那你可能買便宜的就好。
又或者,大方的請問咖啡師「好」在哪;然後多喝喝看是否真如他所說。
漸漸的從中建立起一套判斷的方式和邏輯,去和一眾專業人士磨合,讓你成為你自己的專家。
「買你能夠辨別得出好壞理由的、煮得出差異的等級內最好的咖啡豆就夠了。」
如果覺得自己還喝不懂1500的藝妓好在哪,沒關係,從600的藝伎村鍛練起也很棒。

同理,如果是要練習手法,買一包太好的豆子恐怕也不一定是好事。
因為可能因為豆子太好,根本練習不出差異,那你也不用買那隻豆子。
(因為目的是為了練習,而不是為了喝享受的。)
買一隻你能夠明確判別得出自己煮的是好是壞的豆子是最好的。
燃木記得以前練習一刀流的時候,那時最佳的練習豆就是Beloya水洗,
煮的好就有明顯的野薑花香,煮得不好就是一團糊在一起的不知道什麼鬼香氣。
就算是現在,品質優秀的水洗衣索比亞也都是我自己在校正一刀流沖煮的標準用豆。

總之,鍛鍊自己的「喜好」去和「知識」相結合。
不要讓喜好全然的佔據你的品飲或沖煮體驗,不要不經思考地讓一杯好咖啡流過舌頭。
了解我們喜歡什麼容易,了解東西為什麼「好」(無論是從健康、品味、環保或是技術層面)相對難,
但一但明白了,就能讓你更懂的去欣賞自己喜歡的東西和別人喜歡的東西。
甚至,能找到讓你喜歡的東西變得更「好」的可能性。

感謝 「燃木咖啡研究所」 授權分享